Il pesto ligure

BOCCONI DI VIAGGIO

Il Pesto, quella deliziosa salsa verde che ti porta subito in Liguria. Eh sì, perché è proprio qui che nasce questo condimento delicato, tanto semplice quanto prelibato.

Non c’è dubbio che, qualunque sia la sua versione, l’ingrediente fondamentale rimane il basilico. Quella pianta aromatica che egregiamente pestata rilascia tutti i suoi sentori.

La prima ricetta scritta risale all’800 e da allora poco è variato tra gli ingredienti. Rispetto alla ricetta originaria è stato introdotto l’utilizzo del formaggio grana o del parmigiano, mentre in passato si utilizzava il pecorino prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino Genovese.

Simbolo di Genova e dell’intera Liguria, presenta diverse variazioni: con l’aggiunta di ricotta, di patate e fagiolini oppure olio di semi o anacardi. Noi vi proponiamo di seguito la ricetta ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese.

Innanzitutto per dare vita alla versione originale del Pesto Genovese, bisogna dotarsi di un mortaio di marmo, di un pestello di legno e di molta pazienza.

LA RICETTA: Pesto Genovese

INGREDIENTI (per condire circa 600 gr di pasta):

• 50 gr di Basilico fresco a foglia piccola
• Mezzo bicchiere di Olio Extravergine di Oliva
• 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP (o variante: Grana Padano)
• 2 cucchiai Pecorino DOP (Fiore Sardo)
• 2 spicchi di aglio dolce
• 1 cucchiaio di pinoli (noci facoltative, in sostituzione dei pinoli)
• q.b. sale grosso

PROCEDIMENTO:

Pelare l’aglio e pestarlo assieme al sale nel mortaio (la proporzione vuole 1 spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico). Aggiungere i pinoli e pestare anche quelli. Lavare ed asciugare molto delicatamente le foglie di basilico ed aggiungerle un po’ alla volta nel mortaio pestando delicatamente con un dolce movimento rotatorio in modo da non tranciare le foglioline verdi. Una volta ottenuta una consistenza cremosa, aggiungere i formaggi e a filo l’Olio Extravergine d’Oliva, meglio se della Riviera Ligure. La salsa profumata e delicata è così pronta per essere utilizzata come condimento per trofie o trenette, oppure per essere aggiunta al minestrone di verdure. Se il prodotto risulta troppo asciutto potete aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta.

Un ultimo consiglio: il Pesto dev’essere lavorato a temperatura ambiente ed in tempi brevi per evitarne l’ossidazione e per poter mantenere così oltre ad un colore brillante, tutte le proprietà organolettiche degli ingredienti.